从摄影到调味,附赠开胃小菜:山椒木耳

从摄影到调味,附赠开胃小菜:山椒木耳

本文所有照片、文章皆为zhuyi原创,仅发布于知乎和微信公众号:HomeBistro

这篇文章写一些随手记的想法,文末会附一个有关联的简单的食谱。

先从摄影开始说

手机摄影开始以来,大家都在琢磨怎么能拍得好看? 1000万像素够不够?安个防抖功能好不好?总归,这些都改不了手机拍摄浓厚的数码味,所以,给照片加滤镜是一个很寻常的过程,经过色调的调整就会显得很"胶片感"

真的所有人都爱这样的胶片感?

实际上,无论滤镜怎么发展,都有一些态度强硬的爱好者,怎么能用滤镜呢?那是作弊。他们为你展示真正胶片拍摄的细节,没有经过颜色修正的直出,那色调、那颗粒感真的很棒~

其实对于胶片的色调质感,也是因为厂商不同的银盐配方带来了变化,而且也有重要的暗房后期工作,不能因为这几步冲洗店把工作都做了就无视了。所以,照片色调的校调其实就是后期的一部分,即便是胶片也如此,如果不能认同这一点,后面的话题就无法继续。

话说回来,我曾经很喜欢instagram、VSCO的滤镜效果,那也只是曾经。后来很少直接套用滤镜,想了一下原因,大多是不喜欢用力过猛的感觉,滤镜力道满格,照片一定会显得不自然

我更喜欢通过手动调整色调的平衡,以及更细致的修正亮部和暗部的细节。

调味就是料理后期暗房

说起来,拍摄的后期处理,和你制作料理时候的调味手段,道理是相通的。调味,就是一个对料理加工的后期暗房处理过程

使用味精这类化学提取物用来调味,就是直接套了一个滤镜,对于很多人来说,那就是作弊。我非常同意这一点,但我会限定一个范围:对于高档料理店,有追求的料理人,那就应该制作更高级的鲜味来源。

若高档食肆还用味精这么现成粗暴的手段,好像一个摄影大师用instagram的滤镜直接输出了一张重量级作品,很难让人心理上接受。当然这个比喻只关注了照片画质的部分,重量级作品还包括其他因素不是本文的讨论范围。

另一方面,如果平心静气对待味精,这又并不是特别不可接受的事情。我们用的不少调味品,比如郫县豆瓣酱,进化到现在也就百多年,而最近几十年技术发展那么快,你反而不接受新出现的调味手段、烹饪手段,那是只能是自己观念上的不更新

此外,还有一些新的调味品/添加剂例如乙基麦芽酚,作用机理和味精之类已经完全不同,那又该如何去界定?坦率的说,这类东西就是双刃剑,这里就不展开了,有兴趣自己去搜索。

撇开味精的安全问题(排除少部分人过敏,味精已经被证明并没有食用安全问题),不滥用味精才是真正应该去做的。

多少人使用味精都是因为它太便宜了,狂撒一气,像不要钱一样。好好一张素颜,略施粉黛即可,偏偏要被你调成蛇精,请问法海在哪里?

你看现在优秀的手机滤镜也可以自己定义效果强度了。好的滤镜应该和好的调味手段一样,被拍摄主题又或被调味主体应该仍然有自然的呈现。

我的主张是,在技术进步的前提下,不拒绝任何一种无害的调味方式,我们选择适当的时机使用它们,勇于去尝试它们

山椒黑木耳

说了这么多,现在来贯彻一下这个思路,接下来表演一道简单的开胃小菜,山椒黑木耳

一般做山椒味少不了要用新鲜或者腌制过的泡山椒,取味的方式也有好多种,我这次用现成的调味酱。

下面图片是我买的酸辣鲜露,一种山椒味调味酱。看一下成分表,除了我需要的野山椒酱,还有谷氨酸钠,也就是味精的主要成分提供了鲜味,其他一些添加剂主要是起到防腐和稳定作用。

酸辣鲜露,醋,生抽,比例大致是1:1:0.5,兑成味汁,不够咸可以加少量盐,可以加蒜蓉增加风味。这样调出来的味汁很浓,需要兑水或者兑少许高汤使用。酸辣鲜露是浓缩酱料,千万不要多加。

另外,鲜辣味露已经有一定辣度,如果感觉不够辣,可以加少许红油,红油做法我上一篇文章里有说明。当然也可以加小米辣点缀,否则看起来太寡淡,但小米辣辣得很生猛,请一定要注意量。

这个味道可以拌猪蹄、也可以拌腰花,当然我也用来蘸食过北极贝,总的来说吃口有点劲道的荤食更好,也可以热拌。

虽然我不介意评论我是否为这个调味料打广告,但我确实也不是这个调味料的代理,也没有1毛钱广告费,仅仅是说明一些观点。而且,这也确实是我很常用的一种调味方式。

最后的原文链接,我附了一个关于味精安全的文章,是BBC的原文(所以,可能你无法打开,你懂的),有有各种数据,也引用了美国FDA的调查结果,结论就是味精是安全的,但这个不是我文章讨论的重点了。

http://www.bbc.com/ukchina/trad/vert_fut/2015/11/151130_vert_fut_msg-as-bad-as-its-made-out-to-be.shtml

版权声明

Home Bistro的所有照片、文章皆为zhuyi原创(微博 @zhuyi),未经许可均不允许转载(知乎团队产品除外),欢迎反馈各种心得体会给我。微信公众号:HomeBistro

「真诚赞赏,手留余香」

还没有人赞赏,快来当第一个赞赏的人吧!

文章被以下专栏收录

發表迴響

你的電子郵件位址並不會被公開。 必要欄位標記為 *