何以解酒:老闆,來碗新奧爾良「麵條湯」!

Affectionately dubbed 'Old Sober', the little-known New Orleans dish called yakamein is said to right even the worst symptoms of fun. Image copyright Amanda Ruggeri

位於新奧爾良馬里尼近郊的法國人街(Frenchmen Street)夜店、酒吧、餐館匯聚。周日的下午,這裏一片寧靜。人們要不還在睡懶覺,要不正享用著略遲的早午餐來緩解宿醉後遺症。手風琴、單簧管、低音號等樂器奏響的爵士樂曲調在街道上悠悠飄揚。街旁的房屋色彩絢麗,像彩虹一般與湛藍的天空相映成輝。

可一切景物裏最具新奧爾良風情的是我手中端著的紙杯,裏頭並不是來此地的遊客必品的"颶風"雞尾酒——一款味道甜膩的朗姆雞尾酒。恰恰相反,紙杯裏裝著的東西能解酒,它的暱稱是「喝不醉」,據傳它是宿醉剋星,能緩解酒醉。

「喝不醉」雖然裝在紙杯裏,但它不是一款飲料,而是面湯或者說是湯麵。因為面比湯更多。這道食物味道濃郁,口感辛辣,裏頭配著拉差香甜辣椒醬(Sriracha)、新奧爾良水晶辣椒醬(Crystal hot sauce)與塔巴斯科香辣醬(Tabasco)三重辣醬調味,再擱上幾塊鮮嫩多汁、啤酒瓶蓋大小的鱷魚肉。

說起鱷魚肉的味道,新奧爾良當地居民格林女士(Linda Green)的評價最貼切:「鱷魚看起來凶狠,但它的肉卻美味無比。」格林是一名主廚,她是新奧爾良菜系的標誌性人物,以「琳達女士」的名號為人熟知,她也被稱為「麵條湯西施」。

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Image caption 麵條湯也叫"喝不醉",新奧爾良人喜歡用它來解酒。

麵條湯(讀作'YAH-kah-main')是那種如果你不是土生土長的新奧爾良人,可能一輩子都不會聽說過的食物。但同樣可以肯定的是,一旦你知道了它這輩子就離不開它。可惜的是,絶大部分人都沒聽過,只能過著沒有麵條湯的生活。

麵條湯的做法聽似簡單,在家就可以做——如果買不到鱷魚肉的話,最常見的版本是以牛肉代替鱷魚肉,尤其簡單易做。(琳達女士聽我說在他們當地常見的鱷魚肉在別處居然不好買還挺吃驚的。)具體做法是將吃剩的牛肉塊過水後(若是聚餐時與朋友家人們吃剩的烤肉就更地道了),加入鹽,黑胡椒和蒜粉,用文火燉。

在碗中或杯裏放入煮好的意麵,牛肉塊,切好的青葱和煮熟的雞蛋後,倒入湯汁再搖勻讓湯汁的味道浸入整碗麵裏。吃前可依個人口味,適當加些辣椒醬。麵條湯就做好啦!

正如所有的當地特色美食在本地才最正宗最地道,新奧爾良特色的"麵條湯"離了新奧爾良就不叫「麵條湯」了。可不僅僅是因為新奧爾良人喜玩樂愛喝酒,離不開這碗解酒的麵條湯;也因為有著「大快活」(The Big Easy)之稱的新奧爾良其多元文化蘊育了麵條湯的獨特風味,端著杯子嘬麵條的風格更展現這座城溫暖又隨性的氛圍。

麵條湯的傳奇地位甚至還體現在新奧爾良人對它的迷信上——「喝不醉」可不單純是個暱稱而已。

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Image caption 新奧爾良的多元文化蘊育了麵條湯的獨特風味,它被認為是中華菜系與靈魂料理(美國黑人料理)融合的一道菜式。

琳達女士說:「信不信由你,偶爾我們總會覺得是時候來點麵條湯了。而當嘗到麵條湯的那一刻,就立馬感覺自己活過來了。我女兒有時跟朋友出去玩通宵,第二天早上一到家就喊著,『媽,我要吃麵條湯,快給我吃麵條湯!』然後我就要給她做。」

同新奧爾良的很多東西一樣,麵條湯是大雜燴,因此很難考究。而越來越多的高級餐廳會在店內供應麵條湯,貝爾(John Bel)所在的莫吧(Meauxbar)餐廳就是其中之一。作為新奧爾良當地人同時也是餐廳的主廚,貝爾說道,「沒人能凖確說出麵條湯是怎麼來的」。

有人認為,20世紀初時中國移民和美國黑人的文化交融,使家庭生活、廚房料理及各式食材被雜糅在一起,麵條湯也就此形成。但也有人認為這種菜式出現的時間還要晚一些,大約是在二戰或越戰、朝鮮戰爭之後,是戰士們從太平洋戰區歸來後因想念那裏的熱湯麵發展出的一道料理。

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Image caption 新奧爾良的多元文化蘊育了麵條湯的獨特風味,它被認為是中華菜系與靈魂料理(美國黑人料理)融合的一道菜式。

更令人費解的是別處也有類似麵條湯的食物,比如與之相似的越南粉、拉麵等。若你把麵條湯誤認為是跟弗吉尼亞東南部的某種食物同樣的東西也情有可原。弗吉尼亞東南部有種食物叫有客(yock),是有客面(yock-a-mein)的簡稱。它是中餐外賣的一種。

主食用的是雞蛋撈麵,而不是意麵,配料則有麵條湯裏不會有的香腸和洋葱等。有客面的精髓是番茄醬,而不是麵條湯裏點睛之筆的辣椒醬。顧客還可依個人喜好加醋。弗吉尼亞版本的"麵條湯"的形成或與中國移民有很大關係,但是它看起來或嘗起來與正宗的新奧爾良麵條湯截然不同。

若非骨灰級吃貨或伯爾頓(Anthony Bourdain)的旅遊與美食節目《伯爾頓不設限》(Anthony Bourdain: No Reservations)的粉絲(該節目在2011年某期節目中就介紹了琳達女士和她的面),新奧爾良之外鮮少有人聽說過麵條湯。

當我在撰文時,遇見一對來自巴吞魯日(Baton Rouge,是路易斯安那州首府,也是僅次於新奧爾良的第二大城市)的夫婦。即便他們是路易斯安那本州的居民,也壓根沒聽過新奧爾良有這種食物。

貝爾說:「極少有遊客聽說過麵條湯。如果是個資深吃貨或者是專程來新奧爾良覓食的人,可能會聽過,但依舊不確切知道麵條湯究竟是什麼東西。」

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Image caption 格林女士被親切地稱為"麵條湯西施"。她的小貨車後廂裏裝著很多外送的杯裝麵條湯。

可毋庸置疑的是,不管麵條湯是誰何時創製的,它的起源是家庭廚房和路邊攤。在家庭廚房烹制好的麵條湯,會在爵士酒吧外或新奧爾良傳統銅管樂隊遊行(second line)的街邊售賣,或是賣給路上喪禮遊行隊伍裏表演的歌手、舞者等。

正是由於這樣的起源和新奧爾良這座城隨性不做作的氣質,當地人吃麵條湯的方式也很獨到:最地道的吃法不是在餐廳或廚房,而是端著外帶盒子吃。吃的時候甚至都用不著勺子,用勺子反倒礙事。

貝爾掌廚的莫吧餐廳裏供應的麵條湯也有非常接地氣的淵源。先前,一位見習廚師經常帶麵條湯作午餐,還與同事們一道分享。後來麵條湯就成了員工餐,不久後被寫進了菜單裏,現在已成為餐廳最受歡迎的一道菜。

莫吧餐廳的麵條湯很美味:配上味道鮮美的醬油,一大把芹菜末,少許辣醬油(Worcestershire),湯的滋味比別處的麵條湯更足。因為湯頭實在極好加之莫吧本身是個高級餐廳,興許是環境使然,我還是配了個勺子喝湯,但實際也是做做樣子而已。

Image copyright Madison Sanders/Madison Sanders Photography
Image caption 莫吧餐廳的一位見習廚師把自己的午餐麵條湯帶來與同事們分享,之後麵條湯也加入了莫吧餐廳的正式菜單。

但之後每當我想到新奧爾良的麵條湯時,想起的卻總是琳達女士做的。我猜我並不是我一個人這樣想。琳達女士和她載著幾千份麵條湯的外送小貨車總在銅管樂隊遊行、法國市場、爵士音樂節、懺悔星期二狂歡節(Mardi Gras,人們通過狂歡節、化妝舞會和化妝遊行的方式來慶祝這個節日)等地出沒。(友情小提示:千萬不要一邊吃著麵條湯一邊問琳達女士她爵士音樂節上能賣出多少份。我有親身教訓:「我的天!這也太多了吧!兩萬五千多份?」我直接把嘴裏的湯噴了出來。她立馬說:「別噎著!」)。

琳達女士什麼都會做,蔬菜燉海鮮(etouffee),秋葵濃湯(gumbo),海鮮炒飯(jambalaya)和貝涅餅(beignet)等無所不能。而麵條湯是唯一她從媽媽那裏學來的,而媽媽從外婆那裏傳承的菜餚。

麵條湯的傳統烹飪方法用的是牛肉。可琳達女士會做各種各樣的麵條湯。她說:「我會做鱷魚肉、龍蝦、生蚝、豬肉的麵條湯」。她甚至還會做壽司麵條湯、烤雞麵條湯、素麵條湯,甚至是麵條湯口味的血腥瑪麗(Bloody Mary)雞尾酒。

琳達女士製作的麵條湯滋味無窮,裏面有兩種特別的材料。其一是愛,這聽起來有些像是商家營銷常用的陳詞濫調,但她對此深信不疑,而我們也只好相信了。她說,「烹飪時我在湯裏放入了愛,很多很多的愛,真的!」第二種食材則是絶密的,據說是她外婆和媽媽傳習下來的秘方。她說這是個連對家裏人都不能透露的秘密,她為此還簽署了保密協議。不過,根據她的暗示,裏頭應該有很多調料混和在一起。

不論她有什麼秘訣,結果相當顯而易見。「非常好吃!」我喝了一口後,琳達女士從我洋溢著驚喜的臉上看出了讚許。「有時候吃著麵條湯我會問自己,『天啊,這是誰做的?味道如此驚艷,到底是誰做的?』」製作者當然是我們的琳達女士。

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Image caption 琳達女士對家族發過誓製作麵條湯的秘方絶不能外傳。

琳達女士經常往來各地開設期間限定攤位(pop-ups, 指在商業發達的地區設置臨時性的鋪位,供零售商在比較短的時間內售賣商品,抓住一些季節性的消費者),而平常若要找她,她最可能出現的地方就是拜沃特麵包房(Bywater Bakery)。

我正和琳達女士麵包房聊著天,她來了個電話。她接起說:「嘿,寶貝,你要一杯麵條湯嗎?我這會兒有點忙,但一個小時後就到家了。讓人上門來取,可以嗎?好的,寶貝!」

我笑著問道,「您的孩子嗎?」琳達女士回答說,「不是,我也不知道是誰」。

原來,類似的事經常發生。顧客們有琳達女士的電話號碼,需要麵條湯的話就給她打電話。她以前會給他們送過去。但現在不了,她會做好後會等著饑腸轆轆的客人們來取。她說她從不主動要顧客付錢。她對我說道:「阿曼達,我就是這樣心太軟」。

一到星期天,琳達女士的電話就響得格外頻繁。

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Image caption 新奧爾良以多姿多彩的夜生活而聞名。

麵條湯的解酒功效並不只是迷信,而是有科學依據的。前些年的一個學術會議上,食品學家米歇爾(Alyson E Mitchell)介紹說,麵條湯可以緩解宿醉。麵條湯裏頭有煮雞蛋,雞蛋含有半胱氨酸,這種氨基酸有利於清除體內乙醛(一種酒精代謝產生的毒性物質,被認為是宿醉的成因);而肥厚的肉塊則可以減緩酒精的吸收。

因此,無論是在飲酒前還是飲酒後吃麵條湯都不錯。再者,湯裏的鹽分一方面可以補充酒精利尿作用後隨尿液大量排出的鈉離子;另一方面攝入鹽分後會想多喝水,這樣也能預防酒後脫水。

米歇爾說:「麵條湯是『直覺科學』(intuitive science)的力證:它作為一種民間偏方卻非常有效,但其科學依據在多年後才被揭開。」

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Image caption 據食品學家米歇爾論證,麵條湯的食材能有效緩解宿醉。

見完琳達女士,我沿著波旁街(Bourbon Street)漫步。雖然夜幕還未降臨,但這兒的氛圍卻仿若一場不會停歇的派對:不論晨昏,霓虹閃爍不停,樂聲悠揚不止。幾個美國黑人小孩用油漆罐當鼓敲出帶感節奏,引得眾人駐足欣賞。一群年方二十左右的白人女孩身著芭蕾舞裙走在街上。脖子還戴著狂歡節珠珠項鏈的一對老夫婦正拄著拐杖散步,。

長夜漫漫,有好多事可以做。是去爵士樂酒吧,還是去暢吃生蚝(happy hour oysters)呢?我還沒想好。不過可以肯定的是,明天我得來杯麵條湯!

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